Coffee geek:Petr Košťál učí Čechy pít dobré kafe

Když procházíte v Praze po Francouzské ulici, vytrhne vás z přemýšlení vůně silné kávy. Přivezené z dálek. Čerstvě namleté a připravené ve Ferrari mezi kávovary –v italském přístroji La Marzocco. Co všechno se však muselo stát, než do vašeho šálku přiteklo to pravé espresso?

Tenhle příběh začal před několika lety v Holandsku. „Pracoval jsem tam u Itala a právě tam jsem pil poprvé pořádný kafe. Dovážené ze Sicilie. Žádné ty lavory, co se pily v Česku – pravé espresso,“ říká Petr Košťál, dnes jeden ze tří spolumajitelů firmy Coffee Source. Když se vrátil domů, začalo mu pochopitelně chybět. A protože kaváren, kde by dobré kafe uměli, bylo na přelomu tisíciletí v Praze poskrovnu, pustil se do podnikání s kávou sám. Respektive se dvěma kamarády.

„Nejprve jsme vyjeli na Sicílii. Za pěstitelem kávy. Dohodnout dodávky. Popovídali jsme si, popili kafe a cestou zpět jsme se chtěli podívat i na nějaké kávovary. Doporučili nám manufakturu, malou firmičku, která tehdy vyráběla ručně a jen na zakázku asi dva tisíce kávovarů ročně – La Marzocco,“ vypráví Petr Košťál. I tam se tehdy dohodli. Firmu La Marzocco si ostatně vyhlédli i kávoví nadšenci z USA a domluvili jí obchod – jejich kávovary budou brát všechny Starbucksy. Díky tomu posléze v Seattlu vznikla speciální fabrika pro americký trh.

„Člověk by si řekl: Starbucks? Ale nenechte se zmýlit, tyhle kávovary jsou snem každého baristy. Tohle by chtěl mít v kavárně každý! Stejně jako čekáte na Ferrari, čekáte tři čtyři měsíce i na své La Marzocco!“ Kvalita je vynikající. Cena astronomická. Kafe z něj úžasné. „Tyhle kávovary se tunningujou jako auta, i my, na Francouzské, máme dřevěný rukojeti, skleněný průhledný boky a různý jiný frajeřinky,“ říká Petr Košťál. Popíjíme přitom společně, jak jinak, voňavou kávu.

Uzavření pražiči

Když chce člověk obchodovat s kávou, musí se ji nejdřív naučit pražit. Koupit kafe už upražené se totiž může ukázat jako obchod s nejistým výdělkem. „Když pražený kafe naložíte do kamionu a vezete ho dvě stě kilometrů, může se stát, že se cestou zkazí. Řidič zaparkuje na sluníčku a jde se najíst. A na konci cesty je kafe v háji,“ říká Petr Košťál. Pražená káva totiž obsahuje aromatické oleje. Díky nim dostává káva svou chuť. Jenže právě ony můžou žluknout. „Kdežto v zeleným kafi ty oleje ještě nejsou vyvinutý. Vznikají až při pražení. Zelený kafe, když je správně zabalený, vydrží i patnáct měsíců.“ Jenže pražení je věda. Věda, kterou navíc obestírá tajemství. Znají ho jen pražiči a ty rozmluvit není jen tak. „Jsou to uzavřený osoby, introverti, který nikomu nic nesdělujou. Pokud ví, jak na to, rozhodně to neprozradí. A kurzů škol pražení kávy je pomálu a ceny tu jsou vysokánské,“ říká Petr Košťál. A tak nezbývalo než se pražení kávy naučit „za pochodu“.

„Měli jsme ale štěstí. Seznámili jsme se Robertem Trevisanem, kávovým guru, který v Praze začal s osvětou. Učil, jak správně přípravovat a pít kávu. Pořádal soutěže baristů. A sám také pražil. Nejprve i pro nás, posléze jsme si zřídili pražírnu vlastní. Díky němu jsme pochopili, že není kafe jako kafe.“ Dnes je to už pět let, co se majitelé firmy Coffee Source přiřadili k mlčenlivým pražičům, kteří probouzejí kávová zrna k chuti…

Ty pravé žoky

Aby vám kafe chutnalo, záleží na tom, zda vám ho barista dobře připraví. Zda z něj pražič dostane to nejlepší. Ale hlavně, z jakého kávovníku se k vám do hrnku dostane. „Když jsme se rozkoukali, pochopili jsme, že naše sicilské kafe není to pravé. Začali jsme nakupovat v přístavech. Burzy kávy jsou v Hamburku, v Terstu, v Rotterdamu. Chodí to tak, že vám ukážou nabídku a pošlou vám vzorek. Ten si napražíme, ochutnáme, a když je to to, co si přejeme, uděláme kšeft,“ vysvětluje Petr Košťál.

Putování za nejlepší chutí

Přesně takhle jednou od překupníka v Hamburku Koštál koupil i ty dva pytle. Ta káva byla famózní. Chtěl víc. Překupník však jen pokrčil rameny, že víc nemá. A mít nebude. S tím se však Košťál nechtěl smířit, a tak pátral a pátral, odkud ten pytel na pražské Vinohrady vlastně docestoval. Zjistil, že z Indie, z farmy madam Unnamalai Thiagarajan. A vydal se za ní podívat se na sklizeň. Přivítala ho hinduistka z vyšší vrstvy, která plantáže získala jako dědictví. „Na těch indických svazích jsem pochopil, proč je to kafe tak dobrý. Všude obrovská čistota, jako bych ani nebyl v Indii. Na farmě nepoužívali žádnou chemii, vše bio,“ vypráví Košťál. Sám byl přitom dřív k bioproduktům hodně skeptický. „Vystudoval jsem zemědělství a věděl jsem, jak to v Česku chodí. Byl jsem přesvědčen, že je to jen móda. Byl jsem proti tomu. Ovšem na té indické farmě jsem pochopil, že to má smysl. A že jsou lidi, kteří to dělají poctivě,“ vypráví s obdivem.

Jedovatý kafe

navštívil i farmu, kde se na bio nehrálo. Ta podívaná ho utvrdila v přesvědčení, že od příště chce přesně vědět, co pije. „Stavil jsem se na farmě, kde chemii používají. Jímala mě hrůza. Ti Indové to vůbec neumějí používat, neznají dávkování, netuší, co to je za jedy. Chlapík prostě nakráčí do kardamonovýho pole nebo mezi kávovníky, nemá roušku, nemá rukavice, míchá to tam od oka. A pak ty jedy stříká kolem sebe. V takových provozech lidi umírají ve čtyřiceti letech,“ říká Košťál.

A kávu z těchto míst pije většina lidí. „Běžně. Masová produkce je právě z těch pesticidy zalévaných plantáží.“ Káva ve výběrové kvalitě totiž představuje pouze čtyři procenta z celkové světové produkce. „Nejlepší káva, podle komisí degustátorů, se pak draží na dražbách. A první místa v žebříčku téměř vždycky skoupí Japonci. Ti kupují jen to nejlepší. Všechny přeplatí.“

Coffee geeks

Už i Češi, jejichž kultura pití kávy byla ještě před deseti lety téměř nulová, si ale začínají vybírat. Zajímají se o to, na jakou kapalinu startují svůj den. „My své zákazníky, kteří od nás odebírají kafe do restaurací, školíme. Cítíme povinnost je naučit, jak to kafe dělat. Jak přístroj nastavit, jak šlehat mléko… Jak čistit kávovar, jak kávu servírovat,“ říká Košťál. Podle něj v Praze kafeblázny uspokojí, kromě Coffee House na Francouzské, Můj šálek kávy v Karlíně, Café Lounge na Újezdě, Ema na Florenci nebo třeba Al Cafetero na Vinohradech.

„Ten posun je obrovský. Ze začátku se nám všichni smáli: proboha, co tu blbnete, kávovar za tři sta tisíc! Odkud jsme spadli? Tady se totiž dřív kávovary do hospod rozdávaly. To ale byla chyba, že ty firmy nikoho nevzdělávaly. Zajímalo je jen, kolik si od nich hospody odeberou kávy, a jak ji dělají, to je nezajímalo…“ Dnes je to podle Petra Košťála už i v Česku jinak. Zájem o kafe nemají už jen kavárníci a lidi od fochu. „Dnes se řeší příprava kávy přímo vědecky. Milovníci kávy o přípravě i surovinách diskutují na fórech, píšou blogy. Já sám mám v podstatě malou laboratoř, kde měřím různé ukazatele. Stejně tak, jako existují počítačoví šílenci se švábem na uchu, kterým se říká geeks, jsou tu už i coffee geeks. A já jsem jeden z nich.“

 

Stránky Coffee source: www.coffeesource.eu



Running on LadyDii v.1.401.27 by pktistian

Running on LadyDii v.1.401.27 by pktistian