Objevujeme Česku zapomenuté chutě: Jiří Stejskal a Lukáš Koudelka nadchli Hradec Králové pro pravou čokoládu

Vypadá to jako oříšek. Chutná to jako čokoláda. Je to čokoláda. Byly doby, kdy kakaové boby nemusel nikdo nikomu dlouze představovat. Byli jsme čokoládová velmoc. Čtvrtí na světě ve zpracování bobů. Zaujímali jsme šesté místo pokud šlo o počet spořádané čokolády na hlavu. Za první republiky.

V manufaktuře na výrobu čokoládových tabulek v Hradci Králové stojí několik voňavých pytlů. Zaměstanec s igelitovou čepicí na hlavě trpělivě přebírá boby. Dovezené z Ekvádoru. V nádobách se „oříšky“ drtí, melou, a nakonec je z toho „zrní“ sametově lesklá, temná, hustá… čokoláda. Když dostanete na lžičku, donutí vás ta chuť slastí přimhouřit oči.

Od První republiky uplynulo skoro století, a to, co se tu děje, je ve zdejších zeměpisných šířkách rarita. Dva kluci, Jiří Stejskal a Lukáš Koudelka jsou v Česku patrně jediní, kdo vyrábí čokoládu přímo z bobů. Rozhodli se, že našincům objeví ztracené chutě. A že vzkřísí mrtvou tradici.

Začátky sladkého byznysu však byly celkem hořké. „Začínal jsem před třemi lety. S třinácti tisícema v kapse. Procházel jsem Špitálskou ulicí v centru Hradce Králové a uviděl jsem prázdný obchod. Rozhodl jsem se, že si ho pronajmu. Jen záloha byla 12 tisíc,“ vypráví Stejskal, původním povoláním šéfkuchař. Nespokojený šéfkuchař, co od osmnácti do třiadvaceti prošel snad jedenadvacet kuchyní. „Byl to vždycky krátkej proces. Stačily mi tři měsíce, abych zjistil, jestli to majitel myslí vážně, nebo ne. Když nakupuje ty nejlevnější suroviny, který ani nemůžou být dobrý, jak z nich mám něco chutnýho vytvořit? A když to pak ještě chce prodat co nejdráž… Nemůže to fungovat. Lidi nejsou hloupí,“ popisuje své zkušenosti s českou gastronomií Stejskal. Rozhodl se proto, že chce být pánem svého vlastního podniku. Do začátku mu ale chyběly peníze a i banka se k jeho originálnímu nápadu, že v Hradci Králové zřídí „Salón čokolády“, postavila zády.

Čokolády s příběhem

„Tehdy mě do toho namočil,“ vzpomíná Lukáš Koudelka, původním povoláním ajťák. Jemu se banku přesvědčit podařilo. „Začali jsme nejprve dovážet a prodávat čokoládu od malých výrobců. Hledali jsme příběhy poctivých čokolád. Věřili jsme, že mají svoje kouzlo. A posílali jsme je dál - do lidí,“ říká Koudelka a hned z regálu vytahuje krabičku od Claudia Coralla, který má plantáže kávy na vulkanickém souostroví Svatý Tomáš a Princův ostrov v Guinejském zálivu. „Uvnitř jsou tři sáčky, v každém z nich kávová zrna s krustičkou z čokolády. Je to sice stejná odrůda kávy, ale pozor! Pěstovaná ve třech nadmořských výškách! Jen to udělá rozdíl v chuti. Gurmánský zážitek!“ rozplývá se Koudelka. V druhé krabičce se skrývají šťavnaté rozinky macerované v různých pálenkách, na závěr řádně vykoupané v tmavé čokoládě. „Tajemství téhle dobroty spočívá v tom, že se tu rozinky a čokoláda snoubí s něčím, co byste na ostrovech v rovníkové Africe jen těžko hledali. Pálenky totiž Claudiovi posílá kamarád z rodné Itálie. Třeba zrovna tahle je z hrušky pěstované vysoko v horách,“ líčí hradecký chocolatier Koudelka.

A nebo tabulka od amerického výrobce Shawna Askinosie -  „Colla bar ation“. Je to trochu slovní hříčka, anglicky je collaboration - spolupráce, bar znamená tabulka. A v téhle čokoládové tabulce se skloubily hned dva příběhy. O čokoládě z kakaových bobů pěstovaných na Filipínách a lékořici s pověstí té nejaromatičtější na světě, kterou s láskou pěstuje Martin Jörgensen v chladném Švédsku. Kdo nevěří, ať ochutná!

Boby v Hradci

„Otevřeli jsme 8. Srpna 2010. A zpočátku to bylo docela složité. Čokolády s příběhem totiž stojí od stovky výš. Dávali jsme proto nejprve lidem ochutnat. Ten rozdíl je markantní. Spousta zákazníků to poznala ihned,“ vypráví Stejskal. Což o to, taktika to byla dobrá, jenže každá kostička něco stojí. Co kostička, to dvacka v tahu. „Finance z toho z začátku nebyly žádný. Dotovali jsme to odkud se dalo. Podporovali nás rodiče, pomáhaly nám přítelkyně. Museli jsme vytrvale tlačit za svým cílem,“ popisuje Stejskal. Zákazníkům trpělivě vysvětlovali, jak se jejich úlovky liší od masově vyráběných pseudočokolád. Šířili osvětu: „procenta na tabukách v supermarketech nic o kvalitě čokolády neprozrazují! Je to jen reklamní trik! Z těch čísel se dá zjistit pouze to, jak je sladká. Kolik je v ní cukru.“

I v době, kdy si Salón čokolády Jordi´s teprve hledal cestu k chuťovým pohárkům Hradečáků, už ale měli oba nadšenci další sen. „Chtěli jsme začít vyrábět svou vlastní čokoládu. Celej rok jsme sjížděli videa, hledali informace. Každej den jsme si ukazovali, co novýho jsme objevili. A po půl roce se nám to podařilo. Sehnali jsme boby. Z Ekvádoru. Z Madagaskaru,“ vypráví Stejskal. A pak už se v prostorách bývalé ordinace poblíž Velkého náměstí v Hradci Králové začaly dít věci. Na řadu přišla alchymie. Pražení, drcení hořkých bobů. Experimenty, ochutnávání. Dva kamarádi se lžičkou v ruce se nořili do tajů temné pochoutky. „Je to jako s vínem. Těch chutí je nepřeberné množství. A my se je snažíme zase objevit. To máte jako s pralinkama. Co se vám vybaví? Rumové pralinky? A víte, že pravá pralinka je z rozdrcených zkaramelizovaných mandlí? Komunisti Čechům zdevastovali chutě,“ říká Stejskal. V regálech mezitím přibyla originál hradecká čokoláda s pepřem, tabulky sypané drcenými boby, nebo hruškové bonbony. A to je teprve začátek. Obyvatelé české kotliny svou někdejší slabost pro pravou čokoládu (po jejímž požití stoupá hladina hormonu štěstí – serotoninu) už totiž pomalu znovuobjevují. A třeba k nám po kolejích zase jednou bude mířit několik tisíc vagónů bobů ročně. Jako za starých časů.

 

Stránky čokolatiérů: www.jordis.cz



Running on LadyDii v.1.401.27 by pktistian

Running on LadyDii v.1.401.27 by pktistian